پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره

پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره

مقدمه:

برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکیمناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصولمختلف توجه نمود و از

سری دیگر پارامترهایمختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.

خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی هایبافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالتپخش شدن کره بر روی نان و قابلیت

گسترش پذیری و …. می باشد.

ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهایصورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک

زنی،و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.

ترکیبات تشکیل دهنده کره:

از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادیمشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیرمی پردازیم.

ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:0.098تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمیمونو و دی گلیسرید و اسیدهای

چرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشد.

به طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیونددوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه

اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.

ماهیت آمفی پلاری:

فسفو لیپیدها در چربی شیر دیده می شوند کهقسمت عمده در غشاء گلبولها ی چربی شیرواقع شده اند که به عنوان

امولسیفایر هستندکه از نظر سطحی فعال بوده و این ویژگیبه آنها این امکان را می دهد که در امولسیون های

آب در روغن و روغن در آببه عنوان امولسیفایر عمل کنند.