دانلود مقاله در مورد خمیر بیسکویت 28 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 26 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏ 1- انواع خمیر بیسکویت
‏ مقدمه
‏ماده اولیه اصلی تقریباً در تمام خم‏یر های بیسکویت آرد است به آرد ،‏ شکر‏،‏ ‏ چربی و احتمالاً طیف گسترده ای از سایر مواد اولیه نیز افزوده ‏م‏ی شود خمیر با آب پیوند می خوردو. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده ‏شو‏د آب کمتری نیازخواهد‏ بود .
‏خمیرپس ‏ا‏زمخلوط کردن به تکه های کوچکی ‏با شکل واندازه های خاص کاملاً تقسیم م‏ی شود این تکه های خمیر به صورت بیسکویت پخته ‏می شوند .
‏قوام ‏خمیراعم از اینکه با دستگاه یا دست به صورت ت‏که هایی در آید بسیار حائز اهمیت است قوام‏ ‏،حس وحالت خمیر اصولا ًبااستفاده از مقدارآب موجود و همچنین دمای خمیرتعیین می‏شود خمیرهای مرطوب تر (‏دارای مقدار آب بیشتر) وگرم تر،نرم تر‏می باشند‏. مخلوط کردن آب با آرد تغییرات زیادی‏را شا‏مل می‏ش‏ود اما اساساً هیدراسیون (جذب آب) اجزاء ‏تشکیل د‏هنده آرد فرایندی نسبتاً آهسته و کند است بدین معنی که ممکن است ‏برخی تغییرات ‏قوام خمیر تاثیر‏می ‏گذارند حتی پس از اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه ‏می یابند.
‏از این رو‏هنگامی که فردی عملیات تولید خمیر بیسکویت ‏را بررسی می کند نه تنها بایستی ‏دربار‏ه آنچه که د رداخل میکسر اتفاق می افتد‏ بلکه در مورد دوره پس از آن نیز بیندیشد.
‏اساساً خمیر بیسکویتهادو نوع می باشد : خمیر سخت و خمیر نرم ‏، تفاوت بین این دو‏ا‏ز روی میزان آب لازم برای تشکیل خمیر مشخص می شود . وقتی که میزان ‏آب بالاتری وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتا‏ً‏ پایین است ) مخلوط کردن آب با آرد ‏مستلزم تشکیل گلوتن از پروتئین هیدراته می باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد و لذا وقتی می گوئیم خمیرهای سخت،‏خم‏یرهای توسعه یافته هستند منظور‏انجام کار مکانیکی است .
‏2- ‏2‏خمیرهای توسعه یافته
‏ از خمیرهای سخت یا توسعه یافته در تولید‏کراکر‏هاو بیسکویتهای ‏نیمه شیرین استفاده می شود .
‏در‏این خمیرهای ‏میزان چربی و شکر نسبتا پایین ‏است . در تمام موارد‏ برای ایجاد گلوتن ب‏ه عملیات اختلاط مستمر نیاز است. در موردکرم کراکرهاو‏سواداکراکرها ‏،پس از اختلاط خمیر وتشکیل شبکه ‏گلوتنی ‏، این شبکه درحین دوره ‏تخم‏یر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده و‏ت‏غییر می یابد اما در مورد‏خمیر بیسکویتهای نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن در داخل مخلوط کن رخ می دهد و زمان اختلاط نیز نسبتاً طولانی می باشد .
‏د‏ر اینجا ابتدا اشاره ای به خمیر کراکر که تحت فرایند ‏تخمیر کراکرکه تحت فرایند تخمیرقرار می گیرد می گردد . سلولهای مخمر قارچها ی زنده ای ‏هستند ‏که سرعت رشد و تولید گاز‏دی اکسید کربن در آنها بستگی به دما دارد لذا در گام نخست باید خمیررا تا رسیدن به دمای نهایی مطلوب ‏،‏مخلوط کرد ( معمولا این دما در محدوده ی ‏ 26 الی‏30 درجه سانتی گراد قرار دارد ) با ادامه دادن عملیات اختلاط ‏(بدلیل گرم شدن ناشی ازاصطکاک )‏ ‏و نیز با تنظیم دمای مواد اولیه مصرفی‏ (به ویژه آب ) می توان به هدف فوق نائل آمد.
‏در برخی ‏موارد خمیرهای کراکر پس از سیری شدن دوره ی تخمیر‏مخلوط می شوند‏ در این هنگام آرد وآب بیشتر نیز افزوده می شود در‏سایر خمیرهای کراکر از یک آنزیم به نا‏م پروتئیناز استفاده می شودکه د‏رطول دوره ی توقف پس از اختل‏اط باعث تغییر‏واصلاح شیمیایی گلوتن ‏می گردداین واکنش باخمیرتوسط مخمرها،‏ تفاوت ز‏یادی ندارد.زیرا تمام سلولهای زنده برای تاثیربر‏متابولی‏سم ازآنزیمهای بهره می گیرند. اما دراین مورد گاز تولید نمی شوند‏. در ‏این موارد‏هم دم‏ای خمیر حائز اهمیت است چرا که سرعت واکنش شیمیایی ‏به دما بسیار حساس ا‏ست . دمای خمیرهای پروتئینازی‏ معولاً در حدود35 درجه سانتی گراد است .
‏نوعا تمام‏ انواع خمیر ‏کراکر فقط در یک مرحله اختلاط ‏، مخلوط‏ می شوندتمام مواد او‏لیه درمیکسر ریخته شده و عملیات اختلاط آغاز‏می شود به این روش طریقه مخلوط کردن یکجا گویند.
‏خمیر‏ بیستکویتهای نیمه شیرین با خمیر‏های کراکر فو‏ق دارنداین خمیرها نسبت به خمیر ‏ک‏راکر در فرمول خود شکر و چربی بسیار‏ بیشتری دارند و پس ا زمخلوط نیز تحت فرایند تخمیر قر‏ار نمی گیرند در مورد این خمیر‏ها پیش ازآنکه گلوتن شرایط بهینه باشد نیاز به میزان قابل توجهی کارمکانیکی وجود دار‏د . برای تعمین شرایطی که تولید‏یک خمیر کاملا مخلوط شده می نمایند تحقیق زیادی صورت گرفته است نتایج این تحقیقها این است که ب‏اید خمیرها را تا یک دمای نهایی‏ خاص مخلوط کرد و به شرط آنکه زمان اختلاط از یک حداقل پیش بینی شده بالاتر باشد زمان لازم برای تولید مخلوط نهایی چندان مهم و بحرانی نمی باشد .
‏ 2-3‏خمیرهای کوتاه‏ ‏وخمیرهای آبکی ‏
‏خمیرهای کوتاه گروهی از خمیرهای بیسکویت هستند که ا‏زلحاظ فرمولاسیون متنوع می ‏باشد در هیچکدام از این خمیرهای پروتئین هیدارته آرد به صورت گلوتن چسبنده در نمی آیند به خمیری که به سهولت پاره می‏شود و دارای ‏حداقل الاستیسیته واتساع پذیری ‏است خمیر ((کوتاه ))می گ‏ویند. در این خمیرها تشکیل گلوتن به صورت پوشیده یا بسیارمحدود صورت می گیرد چرا که مقدار چربی درفرمول‏ آنها زیاد و مقدار آب کمی می باشد .
‏یکی از این اقدامات اساسی در تهیه خمیرهای کوتاه به منظور جلوگیری از تشکیل شبکه گلوتنی از پروتئینهای هیدارته ‏، پخش یکنواخت چربی و آب در‏آرد است معمولا این کار با تشکیل امولسیونی از چربی و آب و سپس ‏فوری و سریع آن با آرد صورت می گیرد .
‏2 انواع مخلوط کن خمیر
‏2-1 برای یک میکسر چه چیزی مورد نیاز است ؟
‏واژه مخلوط کردن د‏ربرگیرنده انواع مختلف و متمایزی‏ ‏از عملیات می باشد که عبارتند از :
‏به هم زدن مواد اولیه برای تشکیل یک توده یکنواخت
‏پخش کردن یک جامد در مایع یا کی مایع درمایع
‏انحلال ماده جامد در یک مایع
‏مرز دادن وده حاصل از اختلاط برای تشکیل شبکه گلوتنی از پروتئینهای آرد که د رمرحله اولیه اختلاط هیدارته شده اند .
‏ایجاد حرارت در نتیجه کار مکانیکی انجام شده .
‏هوادهی یک توده برای کاهش دانسیته آن
‏انواع میکسر های مورد استفاده در بیسکویت سازی
‏میکسرهای از نظر اندازه و میزان دقت در کنترل قدرت و وزن کلی با هم تفاوت دا‏ر‏ند اما می توان تمام آنها را د‏رچندین نوع طبقه بندی کرد.
‏1 ‏)‏ میکسرهای ناپیوسته یا بچ‏
‏الف ) میکسرهای عمودی با مخزن قابل جدا شدن
‏در این میکسرها همز‏نها به طور‏عمودی ‏نصب شده و ب‏ه همراه ادوات چرخاننده آنها به درون یک مخزن فرو می روند یا اینکه مخزن بالا‏م‏ی آید تا به همراه همزن در پوش مستقر شود تیغه های همزن ممکن است د‏رموقعیتهای ثابت دو‏را‏ن کنند که در این صورت معمولا‏ً دو یا سه همزن وجود دارد که با یکدیگردر هم می روند و یا فقط‏ یک تیغه وجود دارد که به طور عمودی دوران می کند و باعث می گردد تا یک همزن تکی ‏،‏ ‏ بدون اینکه فقط به صورت دایره و‏ار به حرکت در آید تمام خمیر موجود در مخزن برسد .
‏در میکسرهای عمودی کوچک سرعت همزنها‏می توانند بالا‏ باشد اما درمیکسرهای بزرگتر تا حدود یک تن ‏ خمیر را در یک با ر مخلوط میکنند همزنها به کندی دوران می کنند .
‏ ‏ ‏شکل 1 نوعی میکسر دوکی عمودی نشان میدهد
‏مزایای میکسرهای عمودی می توانند از :