پاورپوینت جایگزینهای چربی

پاورپوینت جایگزینهای چربی

مقدمه

در دهه 1980 ، حرکتی در جهت تولید فرآورده های غذایی کم کالری مشاهده گردید.

آگاهی مصرف کنندگان در زمینه کالری و بهداشت ، واکنش سریع بسیاری از تولیدکنندگان را موجب گردید.

دو روش به منظور تولید مواد غذایی کم کالری مورداستفاده قرار گرفت : 1 ) کنترل مقدار و 2 ) کاهش و حذف ترکیبات

پرکالری ،

و در درجه نخست شیرین کننده ها و چربی ها . مفهوم کاهش مقدار در برخی زمینه هااجرا شد ، ولی کاهش ترکیبات

انرژی زا ، بیشتر مورد توجه قرار گرفت؛ در نتیجه ،صنایع غذایی در طریق کاهش مقدار چربی ، شیرین کننده ها و سایر

کربوهیدرات هایغذایی ، کوشش ، تحقیق و سرمایه گذاری وسیعی نمود.

عوامل قوام دهنده ای که به عنوان جایگزین چربی ها مورد استفاده قرار می گیرند ،به دو گروه می توان تقسیم نمود :

گروه اول آنهایی که فقط تا حدودی ویژگی هایچربی ها ( لیپید ها ) را دارا بوده و یا بروز می دهند؛این گروه را جایگزین

نسبی چربی ها می نامند ؛قوام دهنده های این گروه فاقد فعالیت کاری هستند.

گروهدوم شامل قوام دهنده هایی می شود که هم دارای ویژگی ها و هم فعالیت هایکاری چربی ها می باشند؛ این گروه

می تواند کاملاً جایگزین چربی ها بشود.

به طور معمول ، هر چه مقدار چربی در یک سیستم غذایی بیشتر باشد ، دستیابی بهکلیه ویژگی ها و فعالیت های کاری ،

به وسیله فقط یک جایگزین ، مشکل تر خواهد بود.

پلیمرهای محلول در آب ، در اغلب موارد به عنوان جایگزین های نسبی و کاملچربی ها مورد استفاده قرار می گیرند . این

ترکیبات می توانند موادی مانند ترشحات، درختان و درختچه ها ، عصاره دانه های گیاهی و جلبک های دریایی ، اتر های

سلولز ، صمغ گوار ، صمغ گزانتان و مشتقات آنها باشند.

پلیمرهای محلول در آب ، به طور سنتی ، برای پایدار کردن بخش آبی سیستم هایغذایی ، مورد استفاده قرار می گیرند.

برخی دیگر از این ترکیبات در ایجاد خمیره ،بافت و گرانروی ( چسبندگی ) استفاده می شوند در بسیاری از موارد ، از

نشاستههای تغییر یافته همراه با صمغ ها در کاهش هزینه و اصلاح یا تشدید برخی بافت هااستفاده می گردد.

پژوهشگران ، پژوهش های گسترده ای را به منظور دستیابی به فنونی شروع نموده اند کهبتوانند خواص نشاسته را برای

جایگزین کردن چربی ها تقویت نمایند. نشاسته های تغییریافته ( یا اصلاح شده ) در برخی موارد به عنوان جایگزین چربی

ها ، و در برخی دیگربه عنوان حجیم کننده ( یا حجم دهنده ) چربی ها عمل می نمایند.

منشاء نشاسته نوعتغییراتی که روی آن انجام می گیرد در تشدید خواص کاری نشاسته های مختلف مؤثرند.

در حال حاضر ، به نظر می رسد که نشاسته هیدرولیز شده سیب زمینی ، بهتریننشاسته برای جایگزین کردن چربی

هاست. برای هیدرولیز نشاسته می توان از آنزیم ها ویا اسیدها به منظور قطع برخی پیوندهای ملکولی استفاده نمود.