پاورپوینت تخمیر و مخمر (کاربرد انها در صنایع غذایی)

پاورپوینت تخمیر و مخمر (کاربرد انها در صنایع غذایی)

تخمیر و مخمر (کاربرد انها در صنایع غذایی)

مهندسی کشاورزی-علوم و صنایع غذایی

مخمرها

مخمرها قارچ هایی هستند كه در تمام طول چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن تك یاخته ای می باشند. از نظر طبقه بندی ، بیش از 60 جنس و 500 گونه مخمر تاكنون شناسایی شده است .

اندازه سلول مخمرها بزرگتر از باكتری ها و كوچك تر از كپك بوده وبه شكل های تخم مرغی ، باریك و بلند ، بیضوی و یا كروی مشاهده می شوند .

اكثر مخمرهای مهم در مواد غذایی از طریق جوانه زدن و تقسیم دوتایی تكثیر می یابند . مخمرها در دامنه وسیعی از PH اسیدی (5/8-5/1) و غلظت تا حدود %18 اتانل قادر به رشداند .

رنگ های زیادی از قبیل كرمی ، صورتی تا قرمز به وسیله مخمرها تولید می شود .

رشد و فعالیت مخمرها

مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است. ¨برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمك قادر به رشد می باشند و بنابراین ، رطوبت كمتری نسبت به باكتری نیاز دارند .

دامنه حرارتی جهت رشد بیشتر مخمرها به طور عموم شبیه كپكهاست با اپتیمم oC 30-25 و ماكزیمم oC 47-35 . بعضی انواع در صفر درجه و كمتر رشد می كنند ، رشد بیشتر مخمرها در PH اسیدی و حول و حوش 5/4-4 مطلوب است .

قندها بهترین غذا برای انرژی مخمرها محسوب می گردند ، آگرچه هوازیها قادرند اسیدهای آلی و الكل را اكسید كنند .

غذای ازت دار از تركیبات ساده نظیر آمونیم ، اوره تا اسید آمینه و پلی پپتیدها مورد استفاده مخمرها قرار می گیرند .