دانلود مقاله در مورد خط تولید مربای هویج 13 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 13 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

1
‏
‏دانشگاه آزاد اسلامی
‏واحد ورامین
‏موضوع :
‏تهیه مربا
2
‏مقدمه :
‏ت‏هيه‏ ‏مربا،‏ ‏مارمالاد‏ ‏و‏ ‏ژله‏ ‏از‏ ‏ديرباز‏ ‏به‏ ‏عنوان‏ ‏نوعي‏ ‏روش‏ ‏نگهداري‏ ‏محصولات‏ ‏ميوه‏ ‏مرسوم‏ ‏بوده‏ ‏است‏. ‏مربا‏ ‏فراورده‏‌‏اي‏ ‏است‏ ‏كه‏ ‏از‏ ‏ميوه‏ ‏كامل‏ ‏سالم‏ ‏يا‏ ‏از‏ ‏قطعات‏ ‏ميوه‏ ‏طي‏ ‏فرآيند‏ ‏پخت‏ ‏با‏ ‏افزودن‏ ‏مقداري‏ ‏آب‏ ‏و‏ ‏قند‏ ‏به‏ ‏دست‏ ‏مي‏‌‏آيد‏. ‏اساس‏ ‏تهيه‏ ‏مربا‏ ‏تشكيل‏ ‏ژل‏ ‏پكتين‏ است.
‏پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‏‌‏هاي سلولي ياخته‏‌‏هاي گياهي يافت مي‏‌‏شود.
‏از لحاظ شيميايي پكتين پلي‏‌‏مري است كه از به هم پيوستن مولكول‏‌‏هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‏‌‏هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‏‌‏سلولز، آرابان، گالاكتان و …. وجود دارد.
‏به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‏‌‏هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‏‌‏شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.
‏مربا بايد بافت مالش‏‌‏پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‏‌‏شوند.
‏تولید مربا با روش سنتی
3
‏در روش سنتي به طور معمول براي هر سه كيلو ميوه موردنظر‏ ‏ تقريبا 5/2 تا 3 كيلو شكر مصرف مي‏‌‏شود و بنا به سليقه و به تناسب ميوه موردنظر، از طعم‏‌‏دهنده‏‌‏هايي مثل ‏مثل وانيل، گلاب، آب‏‌‏ليمو و دانه هل استفاده مي‏‌‏شود.
‏پس از جدا كردن هسته، دم و يا پوست‏‌‏گيري و صاف كردن به تناسب بافت هر ميوه و تركيب آن، اقداماتي براي بهبود طعم، رنگ و شفافيت مربا انجام مي‏‌‏گيرد.
‏مثلا در آب آهك قرار دادن ميوه براي تردتر شدن و يا در آب جوش قرار دادن براي اجتناب از سياه شدن ميوه و تلخي گرفتن از برخي ميوه‏‌‏ها، اختلاط سفيده تخم‏‌‏مرغ با شربت براي سفيدتر كردن شربت و خيساندن در آب سرد براي نرم شدن بافت ميوه از جمله اين اقدامات است.
‏اما اصول كلي تهيه مربا به روش سنتي تقريبا براي تمامي ميوه‏‌‏ها و خلال‏‌‏ها و سبزي‏‌‏هاي مشابه بوده است.
‏پس از آماده‏‌‏سازي ميوه اعم از شستن، پاك كردن ، اسلايس كردن، دم‏‌‏گيري يا هسته‏‌‏گيري در صورت لزوم، همراه با شربت يا پس از قوام آمدن شربت ميوه را براي جوشيدن درون ظرف ترجيحا لعابي روي شعله قرار مي‏‌‏دهند. پس از پخته شدن ميوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا كردن كف از سطح شربت و اضافه كردن مواد طعم‏‌‏دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روي آتش برداشته پس از سرد شدن درون شيشه تميز ريخته، معمولا شربت را صاف مي‏‌‏كنند بعد به قطعات ميوه اضافه مي‏‌‏كنند
‏براي تهيه مرباهاي سنتي رعايت برخي اصول مثل تهيه ميوه از بهترين نوع، بدون لكه و كرم‏‌‏زدگي ضروري است. همچنين شربت بايد كاملا غليظ باشد و پس از سرد شدن به حالت كش‏‌‏دار از قاشق ريخته شود.
‏همچنين به شربت مربايي‏‌‏ كه از ميوه‏‌‏هاي شيرين تهيه مي‏‌‏شود بايد بعد از قوام آمدن، كمي ترشي در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تيره نشود.
‏تولید مربا به روش صنعتی
‏مواد اوليه‏
4
‏1 ‏ـ ميوه و سبزي
‏در توليد مربا به روش صنعتي ميوه يا سبزي مورد استفاده بايد به درجه رسيدگي نسبي رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند. زيرا در صورت رسيدگي زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيم‏‌‏هاي پكتوليتيك هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين مي‏‌‏آيد.
‏همچنين ميوه و سبزي مورد استفاده در تهيه مرباي صنعتي بايد بافت مقاوم و نسبتا سختي داشته باشد‏ ‏ تا در حين فرآيند پخت متلاشي نشود و ديگر اينكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH ‏پايين باشد.
‏2‏ـ‏‌‏ مواد قندي
‏عمده‏‌‏ترين شيرين‏‌‏كننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت ‏‌‏تبديل مي‏‌‏شود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت.
‏بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا،‏‌‏مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل مي‏‌‏كنند.
‏اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستال‏‌‏هاي دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكيل شده مي‏‌‏شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد.
‏بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ‏‌‏25 درصد پيشنهاد مي‏‌‏شود.
‏علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع)‏‌‏نيز در تهيه مربا استفاده شود.
‏حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد.