تحقیق چربی ( ورد)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 12 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏2
‏چربی
‏چربیها ‏نیز مانند ‏مواد ‏قندی و نشاسته‌ای ‏در بدن تولید حرارت می‌کنند. چربیها در حرارت معمولی جامد ‏هستند. آن دسته از چربیها که در حرارت معمولی مایع می‌باشند، به نام ‏روغن ‏شناخته می‌شوند. ‏از سوی دیگر چربیها استرهای اسیدهای کربوکسلیک با زنجیر طولانی می‌باشند. چربیها و ‏روغنها و مومهایی که در طبیعت یافت می‌شوند، حاوی ‏استرهایی ‏با ‏جرم مولکولی ‏بالا می‌باشند که به ‏لیپید ‏نیز معروفند.
‏دید کلی
‏چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 ‏کالری ‏انرژی ‏ایجاد می‌کند. از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد. چربیها دارای ‏اسیدهای چرب لازم برای بدن می‌باشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند. به ‏علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است. ‏همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی ‏دارند. چربیها در ساختمان غشا یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری ‏غشای سلول ‏اهمیت دارند. چربیها به دو صورت ‏مشاهده می‌شوند:
‏چربیهای مرئی: ‏مثل چربی موجود در ‏کره ‏، ‏دنبه ‏، و ‏روغنهای گیاهی
‏چربیهای نامرئی: ‏مثل چربی موجود در ‏شیر ‏، ‏زرده ‏تخم مرغ ‏، ‏گردو ‏، ‏بادام ‏و … .
‏در زیر دسته‌های عمده چربیها را مورد مطالعه قرار می‌دهیم.
‏اسیدهای چرب
‏منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی می‌باشند و نام خود را از ‏منبعشان برگرفته‌اند. اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها ‏بدست آمده‌اند، عبارتند از:
‏2
‏اسید ‏لوریک (Lauric acide) ‏به فرمول
‏اسید ‏پالمتیک (Palmitic acid) ‏به فرمول
‏اسید ‏استئاریک (Stearic acid) ‏به فرمول
‏بر ‏اساس منشا ‏بیوسنتزی ‏آنها ، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر ‏زنجیره‌های با تعداد ‏کربن ‏زوج می‌باشند. یک ‏آزمایش بسیار دقیق و عالی ، کوپلاژ خطی با یک نظم بسیار خاص را در این بیوسنتز ‏نمایان می‌سازد. در آزمایش ، ‏اسید استیک ‏به صورت تکی ماکدار شده (14C) ‏به ارگانیسمهای متعددی بصورت غذا داده شده است. اسیدهای ‏چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده می‌باشند.
CH3 14COOH → CH3 14CH2 CH2 14CH2 CH2 14CH2 … 14COOH
‏هگزا دکانوئیک (پالمیتیک) اسید مارکدار شده
‏صابونی شدن
‏هیدرولیز چربیها را ‏صابونی شدن ‏گویند. ‏هیدرولیز ‏یا صابونی شدن چربیها ، اسیدهای کربوکسیلیک مربوطه را ایجاد می‌کند. مهمترین این ‏اسیدها بین 12 تا 22 کربن دارند و ممکن است غیر اشباع باشند.
‏3
‏اسیدهای چرب غیر اشباع
‏اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در طبیعت قادر به تحمل ‏تبدیلات بیشتری هستند که منجر به تشکیل ساختمانهای غیر معمول می‌گردند. به عنوان ‏مثال ، ارشیدونیک اسید است که یک پیش ماده بیولوژیکی برای بسیاری از مواد شیمیایی ‏مهم در بدن انسان است. مثل ‏پروستاگلاندنیها ‏، ‏ترمبوکسانها ‏، ‏پروستاسیکلینها ‏و ‏لوکوتیرینها.
‏نوعی از پروستاگلاندینها ، ‏باعث درد زایمان ، سقط جنین و قاعدگی است. نوعی از ترمبوکسانها ، باعث انقباض آزاد ‏ماهیچه و انعقاد خون است. نوع دیگری از پرستاگلاندینها قویترین بازدارنده طبیعی ‏خصلت چسبندگی پلاکتها و منبسط کننده عروق است و در ضمن در جراحیهای بای‌پس ‏قلب ‏، در ‏بیماران کلیوی ‏و غیره مورد استفاده دارد.
‏گلیسیرید
‏مواد چربی شامل ‏تری گلیسیریدها ‏، ‏فسفولیپیدها ‏و ‏کلسترول ‏می‌باشد. اگر 30 تا 40 درصد کالری ‏رژیم غذایی از تری گلیسیریدها (ترکیب سه اسید چرب با عاملهای الکلی گلیسرول) تامین ‏شود، می‌توان آن را مناسب دانست. برای آنکه تری گلیسریدها به مصرف تولید انرژی ‏برسند، باید به ‏اسیدهای ‏چرب ‏و گلیسرول تجزیه شوند که این عمل به هنگام هضم و جذب غذا صورت میگیرد، به ‏عبارت دیگر چربیهای رژیم غذایی در ‏روده ‏کوچک ‏به اسیدهای چرب و ذرات خیلی ریز تبدیل شده و در نهایت به جریان خون وارد ‏می شوند.
‏چربیهای جامد و روغنهای مایع استرهایی هستند که از واکنش ‏اسید ‏چرب سنگین ‏و ‏گلیسیرین ‏بوجود می‌آیند و گلیسیرید نامیده ‏می‌شوند. تعداد کربن ‏اسیدها ‏بین هشت تا بیست و دو می‌باشد. ‏مطالعه نشان داده است که اسیدهای موجود در استرها ممکن است از یک نوع نباشند و بطور ‏اتفاقی روی گلیسیرین قرار گرفته باشند. به عنوان مثال یک مولکول گلیسیرین ممکن است ‏به سه گروه استئارات یا یک مولکول ‏پالمیتات ‏و دو مولکول استئارات و … متصل ‏شده باشد.
‏چربی خون
‏4
‏چربیهای خون ‏به صورت اسیدهای چرب آزاد ، تری ‏گلیسیریدها ، فسفولیپیدها ، ‏لیپوپروتئین ‏و ‏کلسترول ‏می‌باشد. کلسترول که در رژیم غذایی ‏وجود دارد فراوانترین نوع استرول در بافت حیوانی است و می‌تواند از مخاط معده و ‏روده باریک جذب ‏لنف ‏گردد. کلسترول در چربی بسیار محلول است ‏و در نگاهداری نفوذ پذیری طبیعی غشا سلولی اهمیت ویژه ای دارد و در برابر عمل ‏آنزیمها مقاومت می‌کند.
‏رژیم ‏غذایی ‏فوق العاده چرب ، غلظت کلسترول خون را افزایش می‌دهد و در عین حال امکان ‏بروز اختلالاتی ، از قبیل آترواسکلروز ، را نیز فراهم می‌کند. چربیها و روغنها غذا ‏را خوش طعم و مطبوع می‌سازد و سبب تحریک اشتها می‌شوند.
‏روغنهای مایع
‏روغنهای مایع ‏به مقدار زیاد گلیسیریدهای ‏اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده ‏می‌باشند که ‏همگی آرایش ‏سیس ‏دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک ‏می‌باشند که ‏عباتند از ‏اولئیک ‏اسید ، ‏لینولئیک ‏اسید و ‏لینولنیک ‏اسید می‌باشند. روغنهای مایع بعلت داشتن ‏پیوندهای π ‏آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار ‏کردن کاتالیزوری ، ‏پیوندهای دو گانه ‏را از بین می‌برند تا ‏نگهداری آنها آسانتر گردد.
‏منابع چربی
‏غذاهای حیوانی مانند انواع ‏گوشت ‏، ‏کره ‏، ‏خامه ‏، ‏شیر ‏، ‏تخم مرغ ‏، ‏و ‏روغنهای حیوانی ‏منبع اصلی چربی می‌باشند. به ‏علاوه در دانه‌های روغنی مانند ‏گردو ‏، ‏فندق ‏، ‏بادام ‏، ‏زیتون ‏، ‏لوبیا ‏، ‏سویا ‏و ‏کاکائو ‏نیز ‏مقادیر زیادی چربی وجود دارد. در جدول زیر مقدار چربی موجود در برخی از مواد غذایی ‏ذکر شده است.