کاربرد آنزیم ها در نانوایی

برای دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل

مقدمه

تعریف نان :

نان به محصولی گفته می شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم بدست

می آید و عامل ور آمدن خمیر آن ،مخمر نان یعنی ساکارومیسس سروزیه

cerevisiae saccharomyces می باشدو نانی که عامل ورآمدنخمیر آن معلول

مواد شیمیایی باشد را نمی توان نان بهداشتی مورد نظر به حساب آورد .

رایجترین افزودنی شیمیایی

مصرفی در تولید نان ، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین می باشد که در آغاز

بعنوان دارویی جهت التیام درد دستگاهگوارش ناشی از زخم گوارشی در عطاری

ها عرضه می شده است و احتمالا” این ماده نخست در پوک کردن خمیر

شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوک کننده خمیر نانهای سنتی مورد

مصرف قرار گرفته است.

جوش شیرین مصرفی در نان با توجه به عوارض مختلفی که کربنات سدیم

(سودا) باقی مانده بر سلامت مصرفکننده بجای می گذارد به سادگی با مایه

خمیر قابل جایگزینی می باشد و نه تنها هیچ گونه افت کیفیتی پدیدار نخواهد

گشت بلکه نان حاصله کیفیت مطلوبتری از لحاظ ارگانولپتیک ، وضع ظاهری و

ماندگاری خواهد داشت . این مادهشیمیایی مضر که به زعم استفاده کنندگان

جهت صرفه جویی در وقت ، پاسخگوئی به افزایش رشد جمعیت ، کاهش

هزینه ها ،ارزانی و سهولت استفاده ، نداشتن جایگزین مناسب ، روان کردن

خمیر و مسائلی از این قبیل نظر صاحباننانوایی را بخود جلب کرده است دارای

اثرات و پیآمدهای غیر بهداشتی متعددی می باشد .

•بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین

نان به عنوان یکی از مهمترین منبع تغذیه ای مردم کشور ، نقش بسزایی در

تامین انرژی ، پروتئین و املاح ضروریبدن دارد و به همین جهت بهداشت و

سلامت نان در حفظ و ارتقا» سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می

باشد به نحوی که با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود %50 پروتئین ،

%60 تیامین و نیاسین ،حدود %40 کلسیم و حدود %اب80 آهن مورد نیاز بدن

یک فرد بزرگسال تامین می گردد .

و………….

فایل پاورپوینت 32 اسلاید