تحقیق تكنولوژي توليد ماست كم چرب 44 ص ( ورد)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 28 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏26
‏دانشگا‏ه آزاد اسلامي ‏
‏واحد ‏شهريار ‏–‏ شهر قدس‏
‏ ‏
‏عنوان پروژه ‏:
‏تكنولوژي توليد ماست كم چرب
‏كارشناسي علوم و صنايع غذايي
‏1
‏فهرست مطالب
‏ عنوان ‏ صفحه
‏چكيده ‏ ‏5
‏مقدمه ‏ ‏7
‏فصل 1: كلياتي در رابطه با ماست
‏تاريخچه ‏ ‏10
‏فرآيند توليد ماست ‏ ‏11
‏اهميت مصرف ماست ‏در رژيم غذايي‏ ‏12
‏فصل 2:‏ماست كم چرب و ويژگي‏‌‏هاي آن
‏2-1 مقدمه ‏ ‏17
‏2-2 ويژگي‏‌‏هاي رئولوژيك‏ ‏ماست كم چرب ‏ ‏19
‏2-3 اثرات سلامت بخش ماست‏ ‏كم چرب ‏ ‏20
‏فصل 3: تكنولوژي توليد ماست كم چرب
‏معرفي انواع روش‏‌‏ها‏ ‏در توليد ماست‏ ‏كم‏ ‏چرب ‏ ‏23
‏ 3-1 استفاده از جايگزين‏‌‏هاي چربي ‏ ‏23
‏3-1-1 تركيبات نشاسته‏‌‏اي (‏‌‏ذرت ، پ‏ي‏ك‏م‏ا و تاپيوكا) ‏ ‏23
‏3-1-2 تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان ‏ ‏25
‏3-1-3 فرآورده‏‌‏هاي حاصل از پروتئين آب پنير MWP,WPC;‏ ‏27
‏3-1-4 پري بيوتيك‏ ‏ها‏ ‏ ‏29
‏3-2 فرآيند‏ ‏فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP‏)‏ ‏31
‏3-3 كاربردمايه‏‌‏هاي ميكروبي مولدپلي ساكاريد‏ ‏خارج سلولي ‏ ‏34
‏3-4 آنزيم‏ ‏ترانس گلوتاميناز ‏ ‏35
‏2
‏نتيجه‏‌‏گيري ‏ ‏38
‏پيشنهادات ‏ ‏39
‏منابع ‏ ‏40
‏3
‏چكيده
‏در طي سال‏‌‏هاي اخير توجه مردم‏ ‏به مصرف‏ ‏فرآورده‏‌‏هاي رژيمي از جمله فرآورده‏‌‏هاي لبني كم چرب از قبيل ماست‏ ‏كم چرب ،‏ ‏پنير كم‏ ‏چرب ،‏ ‏بستني رژيمي و‏ ‏كره‏ ‏كم كالري‏ ‏افزايش يافته است .
‏ چراكه اثبات‏ ‏شده مصرف بيش از اندازه‏‌‏ي مواد غذايي‏ ‏پر چرب مي تواند‏ ‏باعث ايجاد‏ ‏بيماريهايي از قبيل‏ ‏مشكلات قلبي ‏–‏ عروقي ،‏ ‏ديابت ،‏ ‏چاقي مفرط‏ ‏و حتي سرطان شود‏.
‏ بنابراين در طي دو دهه ي گذشته‏ ‏مصرف ماست كم چرب‏ ‏به طور چشمگيري‏ ‏افزايش يافته است .
‏با افزايش مصرف كنندگان‏ ‏ماست كم چرب ،‏ ‏تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‏‌‏هاي محصولات رژيمي انجام‏ ‏شده است ،‏ ‏چرا كه تغيير ميزان‏ ‏چربي‏ ‏در ماست‏‌‏ها ،‏‌‏ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .
‏ از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه‏ ‏جهت بهبود ‏بافت ‏ماست كم چرب به كار مي‏‌‏رود ،‏ ‏افزودن پايدار كننده‏‌‏ها‏ ‏به عنوان‏ ‏مثال صمغ‏‌‏ها‏ ‏مي‏‌‏باشد . اماعلاوه بر اينكه‏ ‏استفاده از اين تركيبات‏ ‏سبب ايجاد بافت‏ ‏دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري‏ ‏در فرآورده مي‏‌‏شود ،‏‌‏در برخي از كشورها نيز‏ ‏غير مجاز مي‏‌‏باشند .
‏ بنابراين محققان‏ ‏روشهاي ديگري جهت‏ ‏توليد فرآورده‏‌‏هاي كم چرب با دارا بودن‏ ‏خصوصيات عملكردي‏ ‏، بافتي و‏ ‏طعم مشابه فرآورده‏‌‏هاي پرچرب را‏ ‏بررسي كرده‏‌‏اند. اين روشها عبارتند‏ ‏از :
‏ استفاده از جايگزين‏‌‏هاي چربي از قبيل‏ ‏تركيبات‏ ‏هيدروكلوئيدي ،‏ ‏نشاسته‏‌‏اي و پروتئين‏‌‏هاي آب پنير ،‏ ‏استفاده از فرآيند‏ ‏فشار هيدرواستاتيكي‏ ‏بالا (HHP‏) ،‏ ‏كاربرد مايه‏‌‏هاي ميكروبي‏ ‏مولد پلي‏ ‏ساكاريد‏ ‏خارج سلولي‏ ‏و استفاده‏ ‏از آنزيم‏ ‏ترانس گلوتاميناز .
‏به كارگيري هر يك از اين روشها‏ ‏مي‏‌‏تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‏‌‏هاي مطلوب از قبيل طعم و‏ ‏بافت مشابه‏ ‏ماست‏ ‏پرچرب شود .
‏واژه‏‌‏هاي كليدي : ماست ،‏ ‏ماست‏ ‏كم چرب ،‏ ‏جايگزين‏‌‏هاي‏ ‏چربي ،‏ ‏مايه‏‌‏هاي ميكروبي ، ويژگي‏‌‏هاي بافتي و رئولوژيك .