تحقیق بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 19 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏230
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏217
‏ ‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏بررسي علل و ‏ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف
‏چكيده
‏218
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏231
‏ ‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏اين مطالعه ب‏ه ‏منظور‏ ‏بررسي ميزان ضايعات آرد‏ ‏و‏ ‏نان ها‏ ‏در‏ ‏نانوائي ها‏ ‏و‏ ‏در‏ ‏حين مصرف و‏ ‏ارتباط آن با‏ ‏كيفيت ماده اوليه، نوع نان، نحوه توليد، پخت و‏ ‏مصرف در‏ ‏سه استان تهران بدليل تنوع نان ها، خوزستان بدليل حداكثر‏ ‏توليد‏ ‏نان بصورت تافتون و‏ ‏در‏ ‏استان گلستان بيشتر‏ ‏بصورت بربري انجام گرديد. ‏ا‏ين بررسي ها‏ ‏از‏ ‏آذرماه‏ ‏1380 طبق پرسشنامه هاي مختلف‏ ‏(پرسشنامه مربوط به خانوار‏ ‏مصرف كننده، پرسشنامه عمومي مصرف كننده، پرسشنامه اختصاصي مصرف كننده) با‏ ‏286‏ ‏سئوال ب‏ه ‏اجرا‏ ‏در‏ ‏آمد. در‏ ‏عمل هم براي يا‏د‏داشت برداري و‏ ‏آمارگيري از‏ ‏ضايعات نان ها‏ ‏اول هر‏ ‏ماه با‏ ‏تحويل پلاستيك هاي رنگي به منازل، نان خشك هاي هر‏ ‏ماه به تفكيك،‏ ‏لواش،‏ ‏بربري‏،‏ سنگك، تافتون و‏ ‏حجيم جمع آوري و‏ ‏آخر‏ ‏همان ماه با‏ ‏مراجعه مجدد‏ ‏به منازل نان خشك ها‏ ‏با ترازوي سيار‏ ‏توزين، پرسشنامه ها‏ ‏تكميل و‏ ‏اول ماه بعد‏ ‏همين عمليات در‏ ‏منازل و‏ ‏مناطق ديگر از‏ ‏شهرها‏ ‏تكرار‏ ‏مي شد. از‏ ‏سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد‏ ‏خانوار، درآمد، درصد‏ ‏مصرف و خريد‏ ‏نوع نان، مصرف روزانه، تعداد‏ ‏نان خريداري شده در‏ ‏روز‏ ‏و‏ ‏در‏ ‏هر‏ ‏وعده، نحوه نگهداري، نان موردعلاقه، برشتگه يا ‏خميري، ايراد‏ ‏نان ها، ضايعات هر‏ ‏نان به تفكيك در‏ ‏ماه، علت ضايعات، نحوه پيشگيري از‏ ‏ضايعات، ضايعات در‏ ‏نانوائي ها، ضايعات آرد‏ ‏در‏ ‏نانوائي ها، و…‏ مورد‏ ‏بررسي و يادداشت برداري قرارگرفت.‏ ‏در‏ ‏اين طرح سعي شده با‏ ‏در‏ ‏نظر‏ ‏گرفتن كليه جوانب، ضايعات نان كه تاكنون درحد‏ ‏حدس وگمان بود‏ ‏به يك نتيجه دقيق و‏ ‏قابل قبولي دسترسي پيدا‏ ‏كرد.
‏ ‏
‏مقدمه
‏قسمت اعظم ضايعات نان كه از‏ ‏طرف برخي‏ ‏سازمان ها‏ ‏با‏ ‏ميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملا‏ً‏ ‏در‏ ‏مرحله مصرف ايجاد‏ ‏مي شود. البته ضايعات نان منشأ‏ ‏توليد‏ ‏را‏ ‏نيز‏ ‏دارد‏ ‏كه در‏ ‏اين زمينه ميتوان عدم يكنواختي كيفيت آردها‏ ‏كه درنتيجه عدم اختلاط‏ ‏گندم ها‏ ‏بوجود‏ ‏مي آيد‏ ‏برشمرد‏.
‏230
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏219
‏ ‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏عدم اشتغال نانوايان با‏ ‏تجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده از‏ ‏جوش شيرين بجاي خميرمايه وخميرترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت در‏ ‏پخت، درست نبودن عرضه و‏ ‏توزيع، فرم و‏ ‏نازك بودن نان ها‏ ‏عوامل زياد‏ ‏ديگري كه سبب دورريز مي شوند. شايان ذكراست كه دركشورهاي پيشرفته دو‏ ‏شغل بسيار‏ ‏مهم ارثي بوده و‏ ‏از‏ ‏پدر‏ ‏به پسر ارشد‏ ‏و‏ ‏يا ب‏ه ‏يكي از‏ ‏پسرها‏ ‏ب‏ه ‏ارث ‏ ‏مي رسد: 1ـ حرفه نانوائي، 2ـ شغل كشاورزي
‏با‏ ‏اين قانون سبب مي شود‏ ‏كه درحرفه نانوائي پسر‏ ‏با‏ ‏استفاده از‏ ‏تجربيات پدر‏ ‏آميخته با تكنولوژي روز‏ ‏نان را به بهترين وجهي توليد‏ ‏و‏ ‏رضايت مصرف كننده فراهم شود.
‏در‏ ‏كشاورزي هم سبب مي شودكه قطعات و‏ ‏زمين هاي كشاورزي به‏ ه‏مان اندازه حفظ و يكپارچگي زمين ها براي توليد‏ ‏اقتصادي محفوظ بماند.
‏با‏ ‏كمال تأسف هر‏ ‏دو‏ ‏مورد‏ ‏در‏ ‏ايران برعكس ديگر‏ ‏كشورها‏ ‏بوده، ضعف و‏ ‏عدم پيشرفت دراين دو زمينه سرنوشت ساز‏ ‏باين مسائل هم مربوط مي شود.
‏افزايش مصرف نان ب‏ه ‏دليل رو‏ ‏به رشد‏ ‏جمعيت، كاهش درآمدها، ابتدائي بودن توليد‏ ‏و‏ ‏فرم نان ها از‏ ‏يك‏ ‏طرف، عدم انگيزه و ‏علاقه نانوا‏ ‏ب‏ه ‏منظور‏ ‏توليد‏ ‏نان مأكول، عدم هماهنگي و‏ ‏تطابق بين درآمدها‏ ‏و‏ ‏هزينه ها، سياست نادرست دولت در‏ ‏امر‏ ‏تأمين‏ ‏نان و‏ ‏دلائل بسيار‏ ‏ديگر‏ ‏عملا‏ً‏ ‏حرفه نانوائي را‏ ‏در‏ ‏كشور‏ ‏بي‏ ‏ارزش كرده و‏ ‏عدم رقابت در‏ ‏اين صنف نيز‏ ‏سبب افت كيفيت و‏ ‏افزايش ضايعات مي شود‏ ‏كه هنوز‏ ‏مشكلات نان و‏ ‏ضايعات سرسام‏ ‏آور‏ ‏آن لاينحل باقي مانده است.
‏علاوه بر‏ ‏پائين بودن كيفيت ماده اوليه‏ (‏گندم و‏ ‏آرد)‏ ‏علل ديگري كه ايجاد‏ ‏ضايعات نموده و‏ ‏از طرف مصرف كننده عنوان و‏ ‏در‏ ‏پرسشنامه‏ ‏ها‏ ‏ب‏ه ‏آنها‏ ‏اشاره شده است بشرح زير‏ ‏مي باشند:
‏1ـ نان بايد‏ ‏تازه با‏ ‏برشتگي يكنواخت، خمير‏ ‏ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضايعات مي شود.
‏220
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏231
‏ ‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏2ـ عدم وجودامكانات درخانواده هاي كم درآمد‏ ‏مثل فريزر‏ ‏براي نگ‏ه‏داري نان.
‏3-‏ خريد‏ ‏بيش از‏ ‏نياز‏ ‏نان در‏ ‏خانوارهاي كم درآمد‏ ‏و‏ ‏پرجمعيت سبب ضايعات بيشتر‏ ‏مي شود.
‏4ـ استفاده از‏ ‏جوش شيرين سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و‏ ‏ايجاد‏ ‏ضايعات مي شود.
‏5ـ عدم رعايت شرايط صحيح تهيه خمير‏ ‏و‏ ‏عجله در‏ ‏توليد‏ ‏خمير،‏ ‏پخت و‏ ‏اتمام سريع سهميه آرد‏ ‏روزانه، نازك بودن نان ها‏ ‏كه سبب خرد‏ ‏شدن و‏ ‏ضايعات مي شود.
‏6ـ‏ ‏در‏ ‏رستوران ها‏ ‏و‏ ‏مكان هاي عمومي بدليل عدم شناخت از‏ ‏ميزان مصرف، نان ها‏ ‏روي ميز سريع خشك و‏ ‏تبديل به دورريز‏ ‏مي شوند.
‏در‏ ‏رابطه با‏ ‏تعيين دقيق ميزان ضايعات نان در‏ ‏ايران تحقيقات كمي صورت گرفته كه به چند مورد‏ ‏بطور‏ ‏مثال: بررسي علل افت كيفيت و‏ ‏ضايعات نان در‏ ‏ايران و‏ ‏ر‏اه هاي بر‏ ‏طرف كردن نارسائيها، برگرفته از‏ ‏طرح تحقيقاتي ضايعات نان توسط پ- ايراني بسومين كنگره علوم زراعت و‏ ‏اصلاح نباتات‏ ‏(1373) دانشگاه تبريز‏ ‏كه در‏ ‏مجموعه مقالات كليدي بچاپ رسيده است. همچنين در‏ ‏بررسي ديگر‏ ‏توسط پ- ايراني تحت عنوان ضايعات گندم از‏ ‏برداشت تا مصرف و‏ ‏طرق جلوگيري از‏ ‏آن به اجلاس تخصصي نان‏ ‏(1374)‏ ‏ارائه و‏ ‏در‏ ‏انستيتو‏ ‏تحقيقات تغذيه‏ ‏اي و‏ صنا‏يع غذائي كشور‏ ‏بچاپ رسيده است. بررسي ديگري توسط م،‏ ‏ح- مجرد تحت عنوان: ضايعات نان كشور‏ ‏و‏ ‏طرق جلوگيري از‏ ‏آن‏ ‏(1374)‏ ‏در‏ ‏مجموعه مقالات اجلاس تخصصي نان، انتشارات انستيتو‏ ‏تحقيقات تغذيه اي و‏ ‏صنايع غذائي كشور‏ ‏به چاپ رسيده است. با‏ ‏توجه ب‏ه ‏اينكه ضايعات نان علل زيادي دارد، به افت كيفيت و‏ ‏ضعيف بودن‏ ‏ ‏ گندم هاي توليد‏ ‏داخل و‏ ‏همچنين گندم هاي بسيار‏ ‏نامرغوب و‏ ‏درجه‏ ‏3‏ ‏وارداتي، يكسري عوامل پيچيده اقتصادي واجتماعي، سيستم ناسالم موجود‏ ‏از‏ ‏مرحله توليد، خريد‏ ‏گندم تا‏ ‏تهيه آرد‏ ‏و‏ ‏نان نيز مربوط مي شود‏ ‏(1). بررسي ها نشان مي دهند‏ ‏كه ضايعات نان در